Buah Tamarillo (Cypomandra betacea sent) merupakan tanaman yang sangat popular di New Zealand, di Indonesia buah tamarillo lebih dikenal dengan sebutan terung Belanda. Ditinjau dari aspek fungsionalnya, buah Tamarillo mempunyai khasiat yang sangat unggul sebagai sumber antioksidan yang dapat meluruhkan zat-zat radikal peyebab penyakit degeneratif seperti kanker, jantung koroner, katarak, dan cacat pada anak (Kumalaningsih dan suprayogi, 2006).
Seperti sifat hasil pertanian pada umumnya, buah tamarillo mempunyai umur simpan yang terbatas yaitu kurang lebih 2 minggu setelah dipanen dan setelah itu akan mengalami kebusukan dan tidak layak lagi untuk dikomsumsi. Kelemahan dari buah tamarilo ini dapat diatasi dengan melakukan proses pengolahan buah tamarillo menjadi produk olahan salah satunya adalah produk olahan sari buah.
Sari buah merupakan olahan dari sari buah tamarillo yang memiliki beberapa keunggulan, yaitu disukai berbagai kalangan masyarakat, proses pembuatannya relatif mudah dan tidak memerlukan biaya yang besar. Sari buah memiliki beberapa keunggulan, yaitu disukai berbagai kalangan masyarakat, proses pembuatannya relatif mudah dan tidak memerlukan biaya yang besar. Sari buah dapat diperpanjang umur simpannya dengan pasteurisasi atau dengan penambahan bahan pengawet (Jatmianti, 2005).
Selama penyimpanan sari buah tamarillo mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut mengakibatkan penurunan mutu hingga pada akhirnya ditolak konsumen. Mutu pada sari buah bersifat dinamis dan terus menurun selama penyimpanan yang disebabkan sifat alamiah itu sendiri. Setiap jenis makanan mempunyai jangka waktu yang dapat diterima secara organoleptik dan tingkat keamanan. Jangka waktu tersebut didefinisikan sebagai umur simpan atau shelf life (Taokis,et all., 2003).
Umur simpan shelf life merupakan jangka waktu produk makanan mulai dari produksi dan pengemasannya sampai penggunaanya oleh konsumen dengan catatan kualitasnya masih dapat dipertahankan dan diterima baik secara organoleptik maupun tingkat keamanan seperti tidak ada pemalsuan, kebocoran pengemasan dan kerusakan (Man anf jones, 1994). Oleh karena itu, pencantuman tanggal kedaluarsa pada kemasan produk makanan sangat penting demi keamanan konsumen.
Accelerated Shelf Life Testing (ALST) merupakan metode yang dapat digunakan untuk memprediksi umur simpan dan kecepatan reaksi penurunan mutu dari produk makanan dengan cara mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan produk diluar kondisi normal dengan tujuan untuk mengetauhi laju reaksi kerusakannya (Donohoe and Spiro 1998). Dalam metode ini tidak semua parameter dianalisa, hanya parameter kunci yang dianalisa (Labuza dan Riboh 1982).
Dalam pengujian umur simpan dengan metode ASLT, suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang penting, karena kenaikan suhu berpengaruh terhadap kecepatan reaksi kerusakan pada bahan pangan. Hubungan antara suhu dapat dijelaskan pada beberapa model antara lain model linier yaitu Arhenius dan Q10. Persamaan Arrhenius dianggap paling valid dan cocok digunakan terutama untuk suhu penyimpanan yang tinggi dan memperhitungkan perubahan aktivasi selama penyimpanan (Robertson).
Berdasarkan uraian diatas, penelitian ini dilakukan untuk mempelajari dan menentukan umur simpan sari buah tamarillo yang didasarkan pada kinetika kerusakan bahan pangan.
Seperti sifat hasil pertanian pada umumnya, buah tamarillo mempunyai umur simpan yang terbatas yaitu kurang lebih 2 minggu setelah dipanen dan setelah itu akan mengalami kebusukan dan tidak layak lagi untuk dikomsumsi. Kelemahan dari buah tamarilo ini dapat diatasi dengan melakukan proses pengolahan buah tamarillo menjadi produk olahan salah satunya adalah produk olahan sari buah.
Sari buah merupakan olahan dari sari buah tamarillo yang memiliki beberapa keunggulan, yaitu disukai berbagai kalangan masyarakat, proses pembuatannya relatif mudah dan tidak memerlukan biaya yang besar. Sari buah memiliki beberapa keunggulan, yaitu disukai berbagai kalangan masyarakat, proses pembuatannya relatif mudah dan tidak memerlukan biaya yang besar. Sari buah dapat diperpanjang umur simpannya dengan pasteurisasi atau dengan penambahan bahan pengawet (Jatmianti, 2005).
Selama penyimpanan sari buah tamarillo mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut mengakibatkan penurunan mutu hingga pada akhirnya ditolak konsumen. Mutu pada sari buah bersifat dinamis dan terus menurun selama penyimpanan yang disebabkan sifat alamiah itu sendiri. Setiap jenis makanan mempunyai jangka waktu yang dapat diterima secara organoleptik dan tingkat keamanan. Jangka waktu tersebut didefinisikan sebagai umur simpan atau shelf life (Taokis,et all., 2003).
Umur simpan shelf life merupakan jangka waktu produk makanan mulai dari produksi dan pengemasannya sampai penggunaanya oleh konsumen dengan catatan kualitasnya masih dapat dipertahankan dan diterima baik secara organoleptik maupun tingkat keamanan seperti tidak ada pemalsuan, kebocoran pengemasan dan kerusakan (Man anf jones, 1994). Oleh karena itu, pencantuman tanggal kedaluarsa pada kemasan produk makanan sangat penting demi keamanan konsumen.
Accelerated Shelf Life Testing (ALST) merupakan metode yang dapat digunakan untuk memprediksi umur simpan dan kecepatan reaksi penurunan mutu dari produk makanan dengan cara mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan produk diluar kondisi normal dengan tujuan untuk mengetauhi laju reaksi kerusakannya (Donohoe and Spiro 1998). Dalam metode ini tidak semua parameter dianalisa, hanya parameter kunci yang dianalisa (Labuza dan Riboh 1982).
Dalam pengujian umur simpan dengan metode ASLT, suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang penting, karena kenaikan suhu berpengaruh terhadap kecepatan reaksi kerusakan pada bahan pangan. Hubungan antara suhu dapat dijelaskan pada beberapa model antara lain model linier yaitu Arhenius dan Q10. Persamaan Arrhenius dianggap paling valid dan cocok digunakan terutama untuk suhu penyimpanan yang tinggi dan memperhitungkan perubahan aktivasi selama penyimpanan (Robertson).
Berdasarkan uraian diatas, penelitian ini dilakukan untuk mempelajari dan menentukan umur simpan sari buah tamarillo yang didasarkan pada kinetika kerusakan bahan pangan.
gak komplit, cuma kulitnya aja, tapi maksih buat ASLT nya,
BalasHapusbuat newbie, kalo blognya pingin rame, sering2 blogwalking, pengen tahu blogwalking lebih jelas?? ada tuh artikelnya di rumah mayaku,^^