Penghasilan Sampingan

Jumat, 25 Juni 2010

Introduksi Pembuatan Jahe dan Beras Kencur Instan di Pondok Pesantren Agama Islam (PPAI) Sabilil Muttaqin Kota Malang

Pesantren merupakan lembaga pendidikan yang ada di Indonesia yang mempunyai ciri yang khas dan unik, pesantren juga dianggap sebagai sistem pendidikan paling tua di Indonesia dan telah diakui kualitasnya dari segi kemampuan dalam mencetak kader-kader bangsa (Maskuni, 2009). Adapun pendidikan yang diajarkan di pesantren yaitu pendidikan tentang agama islam yang meliputi tentang pemahaman al Quran, Hadis dan Fiqih atau hukum-hukum islam. Dalam perkembangannya, saat ini pesantren dapat digolongkan menjadi dua yaitu pesantren modern dan pesantren tradisional. Pesantren modern merupakan pesantren mengajarkan ilmu agama juga mengajarkan ilmu-ilmu pengetauan yang saat ini berkembang. Sedangkan pesantren tradisional merupakan pesantren yang mengajarkan murni ilmu-ilmu agama dengan metode klasik yang diajarkan secara turun temurun.

Pondok pesantren agama islam (PPAI) sabilil muttaqin merupakan salah satu contoh pesantren tradisional yang saat ini masih eksis mengajarkan pendidikan agama secara tradisional di tengah-tengah moderenisasi di kota Malang. Pola pendidikan yang dianut pesantren ini tidak jauh berbeda dengan pesantren-pesantren yang ada di Indonesia yaitu mengajarkan agama dengan memegang teguh tradisi dan nilai-nilai keislaman. Hal tersebut dapat dilihat dari dari metode dan materi yang diajarkan oleh pesantren yang masih klasik seperti pengajian kitab kuning, tafsir dan tilawatil al-Quran. Disamping itu, pesantren ini juga melakukan kegiatan-kegiatan rutin keislaman yang diadakan setiap sebulan dan setahun sekali yaitu istiqosah dan pengajian umum.

Ponpes sabilil muttaqin mempunyai santri sekitar 150 orang santri. Setiap harinya santri rutin belajar ilmu agama islam seperti tafsir, hadis tauhid dan ilmu-ilmu islam lainnya. Pesantren ini sama sekali tidak mengajarkan ilmu-ilmu modern yang diajarkan seperti di pendidikan formal. Hal ini mengakibatkan lulusan santri dari pesantren ini kurang bisa diterima dilapangan pekerjaan yang tersedia, karena santri kalah bersaing dengan alumni yang berasal dari pendidikan formal. Sehingga, alumni santri dari pesantren ini kebanyakan menganggur atau berprofesi sebagai ustad dikampung-kampung dan bekerja serabutan yang penghasilannya kecil dan tidak continue.

Tanaman seperti jahe dan kencur merupakan tanaman yang banyak ditemukan di area pesantren sabilil muttaqin. Tanaman ini biasanya digunakan sebagai minuman (wedang jahe), jamu beras kencur dan bumbu dapur yang komsumsi warga pesantren sendiri, apabila produksi berlebih biasanya jahe dan kencur langsung dijual kepasar dengan harga yang relatif murah. Sehingga nilai tambah dan pemanfaatan dari tanaman tersebut masih rendah. Oleh karena itu perlu adanya suatu proses pengolahan agar dapat meningkatkan nilai tambah dari tanaman jahe dan kencur.

Jahe dan beras kencur instan merupakan salah satu bentuk produk olahan yang mudah dalam proses pengolahannya dan saat ini banyak diminati masyarakat. Produk olahan ini mempunyai keunggulan yaitu praktis dan mempunyai daya simpan yang lama, sehingga dapat dikomersialisasikan yang dapat menigkatkan nilai tambah dari tanaman jahe dan kencur. Proses pembuatan jahe dan beras kencur instan ini menggunakan peralatan murah dan modal yang tidak begitu besar sehingga teknologi pembuatan jahe dan beras kencur instan dapat diapliksikan di pesantren.

Dari penjelasan diatas, menerangkan tentang kondisi santri di pondok pesantren sabilil mutaqin di Kota Malang. Perlu adanya suatu usaha pengabdian masyarakat kepada santri mengenai pengolahan jahe dan beras kencur instan mengingat bahan baku dapat diperoleh dengan mudah dan murah. Dengan pengabdian masyarakat ini, dapat membuat lapangan pekerjaan baru yang dapat menampung santri produktif dalam dunia kerja sehingga dapat meningkatkan kesejahtraan dan ekonomi para santri.

Introduksi Teknologi Pembuatan Jahe Dan Beras Kencur Instan Sebagai Peluang Unit Usaha Baru Bagi Santri Produktif Di Pondok Pesantren Agama Islam (PPA

Pesantren merupakan lembaga pendidikan yang ada di Indonesia yang mempunyai ciri yang khas dan unik, pesantren juga dianggap sebagai sistem pendidikan paling tua di Indonesia dan telah diakui kualitasnya dari segi kemampuan dalam mencetak kader-kader bangsa (Maskuni, 2009). Adapun pendidikan yang diajarkan di pesantren yaitu pendidikan tentang agama islam yang meliputi tentang pemahaman al Quran, Hadis dan Fiqih atau hukum-hukum islam. Dalam perkembangannya, saat ini pesantren dapat digolongkan menjadi dua yaitu pesantren modern dan pesantren tradisional. Pesantren modern merupakan pesantren mengajarkan ilmu agama juga mengajarkan ilmu-ilmu pengetauan yang saat ini berkembang. Sedangkan pesantren tradisional merupakan pesantren yang mengajarkan murni ilmu-ilmu agama dengan metode klasik yang diajarkan secara turun temurun.

Pondok pesantren agama islam (PPAI) sabilil muttaqin merupakan salah satu contoh pesantren tradisional yang saat ini masih eksis mengajarkan pendidikan agama secara tradisional di tengah-tengah moderenisasi di kota Malang. Pola pendidikan yang dianut pesantren ini tidak jauh berbeda dengan pesantren-pesantren yang ada di Indonesia yaitu mengajarkan agama dengan memegang teguh tradisi dan nilai-nilai keislaman. Hal tersebut dapat dilihat dari dari metode dan materi yang diajarkan oleh pesantren yang masih klasik seperti pengajian kitab kuning, tafsir dan tilawatil al-Quran. Disamping itu, pesantren ini juga melakukan kegiatan-kegiatan rutin keislaman yang diadakan setiap sebulan dan setahun sekali yaitu istiqosah dan pengajian umum.

Ponpes sabilil muttaqin mempunyai santri sekitar 150 orang santri. Setiap harinya santri rutin belajar ilmu agama islam seperti tafsir, hadis tauhid dan ilmu-ilmu islam lainnya. Pesantren ini sama sekali tidak mengajarkan ilmu-ilmu modern yang diajarkan seperti di pendidikan formal. Hal ini mengakibatkan lulusan santri dari pesantren ini kurang bisa diterima dilapangan pekerjaan yang tersedia, karena santri kalah bersaing dengan alumni yang berasal dari pendidikan formal. Sehingga, alumni santri dari pesantren ini kebanyakan menganggur atau berprofesi sebagai ustad dikampung-kampung dan bekerja serabutan yang penghasilannya kecil dan tidak continue.

Tanaman seperti jahe dan kencur merupakan tanaman yang banyak ditemukan di area pesantren sabilil muttaqin. Tanaman ini biasanya digunakan sebagai minuman (wedang jahe), jamu beras kencur dan bumbu dapur yang komsumsi warga pesantren sendiri, apabila produksi berlebih biasanya jahe dan kencur langsung dijual kepasar dengan harga yang relatif murah. Sehingga nilai tambah dan pemanfaatan dari tanaman tersebut masih rendah. Oleh karena itu perlu adanya suatu proses pengolahan agar dapat meningkatkan nilai tambah dari tanaman jahe dan kencur.

Jahe dan beras kencur instan merupakan salah satu bentuk produk olahan yang mudah dalam proses pengolahannya dan saat ini banyak diminati masyarakat. Produk olahan ini mempunyai keunggulan yaitu praktis dan mempunyai daya simpan yang lama, sehingga dapat dikomersialisasikan yang dapat menigkatkan nilai tambah dari tanaman jahe dan kencur. Proses pembuatan jahe dan beras kencur instan ini menggunakan peralatan murah dan modal yang tidak begitu besar sehingga teknologi pembuatan jahe dan beras kencur instan dapat diapliksikan di pesantren.

Dari penjelasan diatas, menerangkan tentang kondisi santri di pondok pesantren sabilil mutaqin di Kota Malang. Perlu adanya suatu usaha pengabdian masyarakat kepada santri mengenai pengolahan jahe dan beras kencur instan mengingat bahan baku dapat diperoleh dengan mudah dan murah. Dengan pengabdian masyarakat ini, dapat membuat lapangan pekerjaan baru yang dapat menampung santri produktif dalam dunia kerja sehingga dapat meningkatkan kesejahtraan dan ekonomi para santri.

Anti MIkroba Alami Pada Rempah-Rempah

Zat antimikroba adalah senyawa yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Zat antimikroba dapat bersifat membunuh mikroorganisme (microbicidal) atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme (microbiostatic). dalam industri pangan zat antimikroba digunakan dalam teknik pengawetan makanan. Hal ini dikarenakan makanan dan minuman mengalami kerusakan karena aktivitas mikroorganisme. aktivitas mikroorganisme ini selain menyebabkan kerusakan juga dapat menghasilkan toksin yang mengakibatkan keracunan.

Dalam perkembangannya, didunia pangan zat anti mikroba sat ini banyak beredar secara luas hal ini bertujuan sebagai bahan pengawet pada produk pangan. Tetapi sayangnya zat anti mikroba yang beredar sekarang cenderung bersifat sintetik yang jika digunakan secara terus menerus dapat menimbulkan gangguan bagi kesehatan. Sehingga perlu dilakukan suatu pengembangan zat antimikroba alami yang aman bagi kesehatan. Antimikroba alami ini dapat didapatkan pada berbagai jenis tumbuhan salah satunya adalah rempah-rempah. Adapun rempah-rempah yang memiliki zat antimikroba adalah sebagai berikut:

1. Cengkeh
Komponen antibakteri pada cengkeh adalah Eugenol. Eugenol (C10H12O2), merupakan turunan guaiakol yang mendapat tambahan rantai alil, dikenal dengan nama IUPAC 2-metoksi-4-(2-propenil)fenol. Ia dapat dikelompokkan dalam keluarga alilbenzena dari senyawa-senyaw fenol. Warnanya bening hingga kuning pucat, kental seperti minyak . Sumber alaminya dari minyak cengkeh. Aromanya menyegarkan dan pedas seperti bunga cengkeh kering, sehingga sering menjadi komponen untuk menyegarkan mulut. Adapun struktur dari eugenol adalah sebagai berikut:

Eugenol

Eugenol efektif untuk menghambat jenis bakteri seperti: E. Coli 0157117, S. Aureus, Khamir dan Acinobakter. Dosis eugenol yang dibutuhkan untuk menghambat mikroorganisme adalah 500µg/ml.

2. Bawang Putih
Komponen antibakteri pada bawang putih adalah Alicin. Allicin C6H10OS2 memiliki akti¬vi¬tas sebagai anti¬bakteri. Allicin berbentuk cairan dengan bau yang khas bawang putih. Bersifat meng¬iritasi kulit, bila direbus atau disuling akan mengalami dekomposisi. Indeks biasnya 1,561 (20oC), bobot jenis 1,113 (20oC). Kelarutan dalam air 2,5% w/w (suhu 10oC). pH sekitar 6,5. Dapat campur dengan alkohol, eter, dan benzena. Allicin merupakan senyawa yang tidak stabil, adanya pengaruh panas air, oksigen udara dan lingkungan basa, Allicin akan berubah menjadi senyawa polisulfida, diallyldisulphide (yang menimbulkan bau tidak enak). Allicin stabil dalam ling¬kung¬an asam. Adapun struktur kimia dari alicin adalah sebagai berikut:

Alicyn

Mikroorganisme yang dihambat oleh alicin ini adalah salmonella typhii, shigella dhisenteriae, jamur dan khamir. Dosis yang diperbolehkan sebagai anti bakteri adalah sekitar 3,6 hingga 5,4 mg perhari.

3. Merica
Merica mempunyai kemampuan menghambat terhadap jamur dan bakteri. Antimikroba yang berperan pada merica yaitu jenis capsaisin. Capsaisin merupakan komponen aktif dominan yang berperan terhadap aktivitas antimikroba merica. Merica juga terbukti efektif dapat melawan penyakit kolera. Dosis atau konsentrasi yang diperlukan untuk menghambat mikroorganisme yaitu sebesar 125µg/ml. Adapun struktur kimia dari capcaisin adalah sebagai berikut:
Capsaisin

4. Mustard
Mustard merupakan golongan famili Cruciferae, dimana bijinya dimanfatkan sebagai rempah. Komponen mustard yang dapat dimanfatkan sebagai antibakteri adalah ally isothiosianat. Senyawa aktif ini memiliki kemampuan penghambatan yang lebih besar terhadap jamur dan khamir. Efek antimikroba dihasilkan dari reaksi antara thiosianat (-N=C=S) dengan gugus –SH dari membran sitoplasma sel mikroba. Efektivitas penghambatan ally-isothiosianat terhadap jamur dapat ditingkatkan bila dikombinasikan dengan komponen mikroba lainnya. Ishosionat juga dapat menghambat mikroorganisme jenis bakteri seperti E. Coli, psedomonas, S. Aureus.

5. JAHE
Komponen antimikroba pada jahe yaitu gingerone dan gingerol merupakan senyawa dominan yang memilikim peran penghambatan terutama bakteri patogen seperti S. aureus dan B. Cereus. Dosis yang dperlukan untuk menghambat mikroorganisme adalah sebesar 2000 µg/ml.
Ginggerol
6. SAGE
Sage merupakan Rempah beraroma harum dan berasa pahit dari Eropa Tengah ini sangat ampuh dalam mengurangi masalah keringat berlebih pada wanita menopause dan membantu pengobatan rheumatoid arthritis. Sage memiliki sifat antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Antimikroba yang dimiliki sage yaitu borneol. Borneol merupakan senyawa organik bisiklik dan terpene. Borneol mudah dioksidasi oleh ketone kapur barus. Asal dari nama borneol adalah Borneo. Borneol dapat disatukan oleh pengurangan kapur barus oleh Meerwein-Ponndorf-Verley. Pengurangan yang sama tidak dapat diubah oleh sodium borohydride. Pengurangan memberi isoborneolkan reaksi yang kinetically dikendalikan. Adapun struktur kimia dari borneol adalh sebagai berikut:
Borneol
Antibakteri Borneol dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme jenis bakteri seperti S. Aureus dan B. Cereus.

7. Rosemery
Rosemary (Rosmarinus officinalis) merupakan sebuah tanaman yang tahan penyakit dan hama, yang dapat ditumbuhkan melalui pencangkokan. Teh rosemary dapat membantu mengatasi masalah reumatik dan gejala flu. Tanaman ini biasanya cocok digunakan sebagai teh maupun bahan makanan. Tanaman ini banyak mengandung kalsium, zat besi, Vitamin B6 dan antibakteri. Salah satu nntibakteri yang dimiliki oleh rose mery ini adalah Thymol. Thymol mempunyai nama 2-isopropyl-5-methylphenolatau (IPMP) adalah suatu monoterpene zat asam karbol alami yang derivative cymene, C10H14O, isomeric dengan carvacrol, yang ditemukan minyak semacam tumbuhan, dan menyadap sebagai unsur [yang] dari kristal/jernih putih yang mempunyai bau harum menyenangkan dan kekayaan pencegah infeksi kuat. Thymol hanya sifat sedikit larut pada air dan pada pH netral, tetapi pada pelarut alkohol, thymol memiliki kelarutan yang tinggi daripada pelarutorganik yang lain. Adapun struktur kimia Thymol adalah sebagai berikut:

Thymol
Thymol dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme jenis bakteri yaitu S. Aureus dan B, sereus.

8. Thyme
Thyme (Thymus) merupakan sebuah tanaman yang terdiri dari 350 spesies. Tanaman ini memiliki khasiat universal. Bila dibuat teh, akan membantu pencernaan dan mengatasi gejala demam. Biasanya ditanam di Eropa, Afrika Utara dan Asia. Cocok digunakan sebagai teh dan bahan makanan. Salah satu komposisi dari thyme adalah antimikroba. Antimikroba yang dimilki oleh thyme diantaranya Thymol, isoborneol dan Carvarol. Antimikroba tersebut mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme diantaranya V. Pahemolyticus, S. Aureus dan Aspergilus.

Pendugaan Umur Simpan Sari Buah Tamarillo dengan Metode ASLT (Accelerated Shelf Live Testing) Dengan Persamaan Arhenius

Buah Tamarillo (Cypomandra betacea sent) merupakan tanaman yang sangat popular di New Zealand, di Indonesia buah tamarillo lebih dikenal dengan sebutan terung Belanda. Ditinjau dari aspek fungsionalnya, buah Tamarillo mempunyai khasiat yang sangat unggul sebagai sumber antioksidan yang dapat meluruhkan zat-zat radikal peyebab penyakit degeneratif seperti kanker, jantung koroner, katarak, dan cacat pada anak (Kumalaningsih dan suprayogi, 2006).
Seperti sifat hasil pertanian pada umumnya, buah tamarillo mempunyai umur simpan yang terbatas yaitu kurang lebih 2 minggu setelah dipanen dan setelah itu akan mengalami kebusukan dan tidak layak lagi untuk dikomsumsi. Kelemahan dari buah tamarilo ini dapat diatasi dengan melakukan proses pengolahan buah tamarillo menjadi produk olahan salah satunya adalah produk olahan sari buah.
Sari buah merupakan olahan dari sari buah tamarillo yang memiliki beberapa keunggulan, yaitu disukai berbagai kalangan masyarakat, proses pembuatannya relatif mudah dan tidak memerlukan biaya yang besar. Sari buah memiliki beberapa keunggulan, yaitu disukai berbagai kalangan masyarakat, proses pembuatannya relatif mudah dan tidak memerlukan biaya yang besar. Sari buah dapat diperpanjang umur simpannya dengan pasteurisasi atau dengan penambahan bahan pengawet (Jatmianti, 2005).
Selama penyimpanan sari buah tamarillo mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut mengakibatkan penurunan mutu hingga pada akhirnya ditolak konsumen. Mutu pada sari buah bersifat dinamis dan terus menurun selama penyimpanan yang disebabkan sifat alamiah itu sendiri. Setiap jenis makanan mempunyai jangka waktu yang dapat diterima secara organoleptik dan tingkat keamanan. Jangka waktu tersebut didefinisikan sebagai umur simpan atau shelf life (Taokis,et all., 2003).
Umur simpan shelf life merupakan jangka waktu produk makanan mulai dari produksi dan pengemasannya sampai penggunaanya oleh konsumen dengan catatan kualitasnya masih dapat dipertahankan dan diterima baik secara organoleptik maupun tingkat keamanan seperti tidak ada pemalsuan, kebocoran pengemasan dan kerusakan (Man anf jones, 1994). Oleh karena itu, pencantuman tanggal kedaluarsa pada kemasan produk makanan sangat penting demi keamanan konsumen.
Accelerated Shelf Life Testing (ALST) merupakan metode yang dapat digunakan untuk memprediksi umur simpan dan kecepatan reaksi penurunan mutu dari produk makanan dengan cara mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan produk diluar kondisi normal dengan tujuan untuk mengetauhi laju reaksi kerusakannya (Donohoe and Spiro 1998). Dalam metode ini tidak semua parameter dianalisa, hanya parameter kunci yang dianalisa (Labuza dan Riboh 1982).
Dalam pengujian umur simpan dengan metode ASLT, suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang penting, karena kenaikan suhu berpengaruh terhadap kecepatan reaksi kerusakan pada bahan pangan. Hubungan antara suhu dapat dijelaskan pada beberapa model antara lain model linier yaitu Arhenius dan Q10. Persamaan Arrhenius dianggap paling valid dan cocok digunakan terutama untuk suhu penyimpanan yang tinggi dan memperhitungkan perubahan aktivasi selama penyimpanan (Robertson).
Berdasarkan uraian diatas, penelitian ini dilakukan untuk mempelajari dan menentukan umur simpan sari buah tamarillo yang didasarkan pada kinetika kerusakan bahan pangan.

FORMULASI SERBUK EFFERVESCENT KOMBUCA ROSELLA (HIBISCUS SABRATIFA) SEBAGAI ALTERNATIF NUTRACEUTICAL FOOD HIGH ANTIOKSIDAN

Rosella (Hibiscus Sabratifa) merupakan tanaman berwarna merah yang memiliki banyak manfaat diantaranya menurunkan tekanan darah, terapi kanker dan sebagai intensica antiseptik (Awa, 1998). Bagian Rosella yang dapat diproses untuk dimakan adalah kelopak bunga yang disebut kaliks. Kaliks mengandung vitamin C, D, B1 dan B2. Kaliks juga mengandung 13% campuran asam malat dan asam sitrat serta antosianin dan 0,004-0,005% asam askorbat dengan kadar antosianin sebanyak 1,48 gr/100 gr bunga kering (Anonymous, 2003).
Dalam rangka memenuhi kebutuhan akan pangan dan kesehatan masyarakat perlu adanya usaha-usaha pemanfaatan sumber daya pangan secara optimal melalui suatu pengolahan teknologi tepat guna. Sejauh ini penelitian tentang pemanfaatan Rosella yang telah dilakukan diantaranya pengolahan Rosella menjadi minuman probiotik (Laili, 2004), pembuatan mentega Rosella (Novita, 2006), pembuatan sirup Rosella (Sugianto, 2005) dan pembuatan minuman fermentasi Kombucha Rosella (Maria, 2007).
Pemanfaatan Rosella menjadi kombucha merupakan produk yang dapat mempertahankan dan mengoptimalkan senyawa yang ada pada Rosella seperti antosianin. Hal in dikarenakan kombucha merupakan produk fermentasi yang menghasilkan asam. Kondisi asam dapat menstabilkan antosianin karena antosianin lebih stabil pada lingkungan dengan pH yang rendah sehingga aktifitas antioksidan pada produk kombucha akan lebih optimal.
Selama ini konsumsi kombucha dilakukan dengan cara diseduh, sehingga minuman kombucha ini kurang dilirik oleh masyarakat yang mempunyai aktifitas padat karena kurang praktis. Selain itu, adanya rasa asam kurang disukai oleh beberapa konsumen, hal ini perlu adanya suatu variasi produk kombucha Rosella yang praktis dan mempunyai rasa menyegarkan sehingga dapat mengimbangi rasa asam pada kombucha. Salah satunya adalah serbuk effervescent yang praktis karena langsung dituang ke air dan menghasilkan karbondioksida yang memberikan rasa seperti air soda dan menyegarkan.
Pembuatan serbuk effervescent ada dua hal yang perlu diperhatikan yaitu konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan. Hal ini dapat berpengaruh terhadap kandungan senyawa kombucha Rosella karena adanya pemansan serta karakteristik serbuk effervescent yang tidak diinginkan karena salah menformulasikan bahan pengisi (maltodekstrin). Sehingga perlu dilakukan penelitian agar didapat serbuk effervescent kombucha Rosella untuk mendapatkan aktivitas antioksidan tinggi serta karakteristik fisik, kimiawi, dan organoleptik yang terbaik. Sehingga serbuk effervescent kombucha Rosella dapat dijadikan sebagai alternatif Nutraceutical Food yang memiliki aktifitas antioksidan yang tinggi.